Pavlova con salsa al melograno

Pavlova con salsa al melograno

Oggi poche parole perchè la ricetta del frullato dei pensieri ed emozioni velate di malinconia autunnale aspetta ancora di essere trascritta…oppure viene meglio sublimata in un dessert che amo particolarmente: la meringa Pavlova.

foto immagine Pavlova con salsa al melograno

Questa è una seconda versione della ricetta Pavlova qui sul mio blog , il famoso dolce di origine australiana, dove l’esterno croccante nasconde un cuore morbido, di schiuma leggera che si scioglie in bocca . Ci sono meringhe e preferenze. Questa Pavlova resta più morbida dentro, l’altra invece era più croccante. La diferenza sta nell’ aver raddoppiato lo zucchero e i tempi di cottura.

La Pavlova, secondo me, si abbina meravigliosamente con i frutti rossi che, con la loro leggera punta acidula, contrastano la dolcezza della meringa. Il melograno è un futto per eccellenza autunnale, si usa spesso solo per decorare, invece io lo trovo ottimo nelle pietanze…quindi ve lo propongo abbinato con la panna rosa colorata con le rose e con la salsa al melograno addensata con l’agar-agar.

Un caro saluto a chi è passato da qui e ha trovato il tempo di lasciarmi un saluto…sono nel mio paese natìo, quello di Dracula …quale modo migliore per passare Hallowen?:) Gli inglesi dicono “your home is where your heart is”…la tua casa è dov’è il tuo cuore…ma allora la mia casa dov’è se piccoli frammenti del mio cuore e pensieri sono sparsi nel mondo inseguendo parenti e amici sparsi un po’ ovunque?:). In attesa di nuove risposte dai studiosi dell’ epoca  postmoderna e multiculturale dichiaro solennemente che la mia casa è dove c’è Michi…e la Matrioska:).

foto immagine Pavlova con salsa al melograno

Ingredienti per la meringa Pavlova

3 albumi bio (130g di albumi)
260 g di zucchero semolato (la quantità di zucchero dev’ essere il doppio del peso degli albumi)
1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaino scarso di aceto bianco

Ingredienti per la panna rosa alle rose

200ml  di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo o q.b.

2 cucchiaini di confettura di petali di rose

 

Ingredienti per la salsa al melograno

900g melograni pesati con la buccia (3 melograni)- su 500g puliti-

100g di zucchero semolato

1 cucchiaino molto scarso di agar-agar (circa 1 gr)

immagine foto pavlova con salsa al melograno

Come preparare la meringa Pavlova:

Adagiare  un foglio di carta da forno sulla placca da forno, tracciare con l’aiuto di una tortiera di 20 cm di diametro e di una matita un cerchio di 20 cm di diametro, più possibilmente al centro della teglia (foto 1). Poi rovesciare il foglio per non mescolare la matita con la meringa, il cerchio dovrebbe vedersi anche così.

Preriscaldate il forno a 160°C.

Mettere gli albumi in una ciotola capiente ed iniziare a montarli col mixer a velocità massima. Dopo 2 minuti, sempre col mixer in azione, inizare ad aggiungere lo zucchero man mano, a cucchiaiate, e continuare a sbattere affinchè il composto è ben fermo, molto denso ,lucido e sodo (8 minuti circa).

A questo punto aggiungere la maizena e poi l’aceto, sbattere ancora per un minuto per incorporarli perfettamente.

Con l’aiuto di un cucchiaio mettere gli albumi montati in modo da coprire il cerchio, facendo attenzione a creare una specie di cratere, cioè i bordi della meringa devono essere più alti (foto 3).

Infornate nel forno già preriscaldato a 160°C riducendo subito la temperatura a 100°C, far cuocere  sulla griglia centrale, per 2 ore e 30 minuti.

Trascorsi le 2 ore e 30 minuti, spegnere il forno e lasciate la meringa raffreddare nel forno spento, con lo sportello del forno socchiuso, per ancora un’ ora in modo che secchi completamente. Potete lasciarla così nel forno anche per tutta la notte, solitamente io faccio così.

NOTE: Piccoli trucchi per una Pavlova meringa quasi  🙂 perfetta :

Magari le più esperte si metteranno a ridere e diranno: ovvio, ma questi segreti per montare bene gli albumi li sapevamo già! Però io scrivo per noi altre:

-gli albumi montano molto meglio a temperatura ambiente, però  gli albumi si separano meglio dai tuorli quando le uova sono fredde. Allora come fare? Appena prendete le uova dal frigo separate i tuorli dagli albumi. Lasciate gli albumi a temperatura ambiente (20°C circa) per almeno un’ ora prima di montarli.

Montate gli albumi in un contenitore metallico, di vetro, inox, alluminio. Non usate i contenitori in plastica per montare gli albumi visto che tendono a ritenere gli odori e a formare una pellicola invisibile di grasso anche se ben lavate. Io ho pochi attrezzi (per motivi di spazio ma anche perchè preferisco spendere solo sul necessario) quindi uso la pentola da pasta:) per montare gli albumi.

E poi…gli attrezzi devono essere ben puliti e ben asciutti. Non sono impazzita a dirvi come lavare i piattiJ. Però se nell’acqua per lavare i piatti, assieme al detersivo per piatti, aggiungete anche un pò di aceto di vino, i piatti saranno perfetti, l’aceto elimina l’odore e i grassi e l’odore dell’aceto non si sente minimamente.

Nota: tutte le ricette che ho provato danno come risultato questa Pavlova un po’ crepata, quindi sono arrivata a pensare che è normale siccome su tutti i blog la Pavlova non viene mai presentata nella versione natur, ma solo dopo esser stata ricoperta di panna montata. Voi cosa ne pensate, a voi è venuta senza crepe?

Salsa al melograno

 

foto immagine salsa al melograno con agar-agar

Come preparare la salsa al melograno addensata con agar agar

Sgranare i melograni facendo attenzione ad eliminare la pelliccia bianca che è molto amara. Mettere da parte circa 70g per la decorazione della Pavlova.

Mettere i chicchi di melograno in un pentolino assieme allo zucchero e far cuocere per 10 minuti, far raffreddare un momento, frullare il tutto e filtrare con un colino a rete molto fine, eventualmente mescolando e schiacciando bene per farlo scendere.

Rimettere lo sciroppo  così ottenuto nel pentolino e portare ad ebollizione.

Mentre lo sciroppo si sta riscaldando , in una tazzina sciogliere l’agar-agar con 5 cucchiai d’acqua (o di più) e aggiungerlo allo sciroppo quando inizia a bollire. Mescolare energicamente per farlo bollire per 3 minuti, mescolando spesso. Spegnere e lasciar raffredare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. Subito la salsa vi sembrerà molto liquida, ma si addenserà una volta fredda.

Ecco la salsa al melograno

foto immagine salsa al melograno

 

Note per la salsa al melograno:

il colore, il gusto e l’acidità del melograno dipende molto anche dal tipo di frutta usata: ci sono i melograni con la buccia più gialla e quelli più rossi, i miei preferiti, non solo per l’aspetto ma anche per il gusto più pieno…peccato che quest’anno, almeno fin adesso, sono risultati introvabili.

Per aggiungere un po’ di colore ho ulteriormente aggiunto 2 cucchiaini di confettura di rose rosse, ma a livello di gusto non cambia tantissimo.

Potete ridurre la quantità di zucchero per contrastare la dolcezza della panna e della meringa (infatti fosse stato solo per i miei gusti lo zucchero non l’avrei mica usato):).

L’agar –agar è un addensante naturale a base di alghe giapponesi e si usa come sostituto della gelatina. É un addensante naturale, inodore e insapore, l’amico delle donne a dieta perchè poco calorico. L’agar –agar è un addensante molto potente, infatti con solo un grammo la salsa è diventata davvero spessa. Con l’agar- agar ,se il risultato non vi convince, si può sempre rimediare senza danni: basta riscaldare la salsa, mescolare e aggiungere del liquido se si vuole una consistenza più liquida, oppure aggiungere ancora un pò di agar- agar per solidificarlo.

Assemblare la meringa:

montare la panna col zucchero a velo a la confettura di rose-se la usate- e usarla per decorare la meringa ormai ben fredda. Servire con la salsa al melograno.

 

Il melograno può diventare una frutta divertente, per far invogliare i bambini si trasforma in una giostra…qui la bozza dell’idea che prometto di rifare, intanto possiamo giocarci un pò:). Buon lunedi’!

Le avventure della piccola matrioska: il melograno diventa una giostra.

 

frutta divertente melograno carillon

Ringrazio Debora per il suo premio, la matrioskina ha vinto il suo primo premio all’ originale e divertente contest “Cosa mi porto in vacanza” .

Con questa ricetta della salsina spero di far felice Veru – la cuochina sopraffina:)

contest salsina sopraffina

 

 

 

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15 Responses »

  1. E’ una splendida ricetta..così elegante e gustosa…è vero anche a me la meringa un pochino si crepa ..la pavlova l’ho fatta solo un volta, però..tanti anni fa! Mi fa piacere risentirti…buone vacanze! baci ele

  2. Una meraviglia, non ho sicuramente mai visto o assaggiato un dolce così!
    Buona giornata di primo novembre!

  3. @Veru: grazie a te:)
    @Elena: grazie per la conferma…io la faccio spesso ma ho guradato tanto di quelle foto e tutte manscherano le crepe con la pana;). Grazie ed a presto!
    @Danilo: grazie
    @Marco: ma grazie, anche a te…io sono nel periodo melograno-so:)

  4. Che meraviglia! Ho visto la pavlova all’ultima puntata di Masterchef e, dato che non la conoscevo l’ho cercata su internet. Mi è sembrata difficile da fare, ma grazie al tuo bellissmo articolo ci proverò sicuramente. Grazie e complimenti! Babi

  5. Ciao Maria, grazie, poi la giostra voglio rifarla con una melagrana rossa rossa come dico io:). Con questa nuova versione della Pavlova ti ho pensata…

  6. ciao!stavo navigando un pò su internet e ho trovato la tua ricetta della pavlova! l’ho fatta un pò di tempo fa a un corso di pasticceria avanzata che sto seguendo! ho letto la ricetta e ti volevo solo postare delle cose che sono diverse rispetto a quella che mi hanno dato al corso (se ti va la provi con queste differenze e mi dici che ne pensi!).
    Prima di tutto dato che la meringa di per se è molto dolce, nella ricetta( e mi hanno detto che anche in quella originale è così) la crema di latte non va montata con lo zucchero, il risultato sarà una panna più neutra che esalta meglio il sapore della meringa e della frutta;
    per quanto riguarda il forno, questo non va preriscaldato a 160 gradi e poi diminuito, altrimenti la meringa subisce uno shock termico e potrebbe afflosciarsi con l’andare avanti della cottura ( infatti il forno diminuirebbe di temperatura mentre la meringa è dentro)–> il forno deve essere a 120 gradi e la pavlova deve cuocere per 1 ora, 1 ora e 10 minuti ( ovviamente ogni forno è diverso,io l’ho lasciata dentro per 1 ora e 15 minuti),infatti è una meringa diversa dalle altre e non deve assolutamente asciugare all’interno. La caratteristica della pavlova è che è croccante fuori e morbida dentro, tipo mousse( di solito all’ incirca 5 mm di parte ” moussata”). Trascorsa l’ora spegni il forno e la lasci dentro a forno aperto al massimo per 5 minuti ;
    per la composizione la meringa come hai detto anche tu va messa a cucchiaiate sulla placca in modo da formare un cerchio, ma al corso mi hanno detto che va lasciato un proprio e vero buco all’interno (come una ciambella), inoltre il cerchio in teoria dovrebbe essere irregolare con pennacchi di meringa dato che dovrebbe ricordare il tutù della anna pavlova ( è in suo onore che un pasticcere neozelandese negli anni 30 creò questa torta);
    per le crepature tranquilla, è normalissimo che vengano, questa meringa ha una struttura instabile e si assesta una volta fuori da forno..risultato? crepe!
    Spero di essere stata di aiuto! adoro tutti voi che postate ricette su ricette! siete fantastici!

  7. Ciao Tania, grazie per aver tr0vato il tempo di darmi questi preziosi consigli. Io non ho fatto un corso di pasticceria (anche se mi piacerebbe) ma ho guardato un sacco di ricette famose per la pavlova, diversissime come tempi di cottura e in tante consigliavano di abbassare la temperatura. Una volta ho provato ula cottura a 120°C ma non mi è venuta, è rimasta una cosa moltooo molle.Invece qui ho usato altre dosi e temperatura:http://matrioskadventures.com/2011/01/05/ricetta-pavlova/. Comunque il risultato è influenzato anche dall’umidità dell’aria perchè gli albumi ne assorbano tanta…e io abito in una delle zone più umide dell’Italia:). L’idea di fare il buco come per una ciambella mi è davvero nuova.Per l’aggiunta di panna penso che dipende tanto dai gusti, io la preferiso senza zucchero ma qui ho aggiunto pocchissimo siccome c’era anche la salsa acidula al melograno. Per le crepe…boh, la maggior parte delle foto in rete sono mascherate con tanta panna…almeno io sono stata onesta:).Grazie di nuovo per i tuoi suggerimenti, la prossima volta proverò la tua versione.

  8. Oggi ho fatto la mia prima Pavlova, volevo fare una sorpresa a mia moglie per la festa della mamma, ma la meringa è molle e gommosa : un disastro totale. Provo a rifarla con i tuoi consigli
    Grazie ciao

  9. Ciao Claudio, sono davvero contenta che ti è venuta perfetta, se ti va puoi condividere la tua foto sul wall facebook di matrioska adventures. Tua moglie sarà felicissima per la sorpresa dolce. Buon fine settimana!

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